El cerdo es una fuente de péptidos de colágeno que se ha pasado por alto relativamente. Aun así, es parte de nuestra dieta desde hace miles de años. En este artículo vamos a ver qué es el colágeno de origen porcino, su historia y las razones por las que ha resurgido en el mundo occidental. 

¿Qué es el colágeno?

El colágeno es una proteína que se encuentra en todos los animales, incluido el ser humano. Básicamente, es el pegamento que lo liga todo y proporciona estructura al cuerpo. Las mayores concentraciones de colágeno se encuentran en los tejidos conectivos, los huesos y la piel. 

Este tipo de colágeno no procesado se conoce comúnmente como «colágeno nativo». 

El colágeno nativo frente a los péptidos de colágeno 

El colágeno nativo es difícil de digerir. Por lo tanto, para que tenga valor nutricional, el colágeno nativo se debe procesar en péptidos de colágeno para la biodisponibilidad. Este proceso se conoce como «hidrólisis» e implica la ruptura de las uniones moleculares entre los filamentos de colágeno individuales en pequeños péptidos que pueden ser digeridos y absorbidos por el cuerpo.

Estos péptidos se utilizan después en diversos suplementos beneficiosos que ayudan a mantener sanos la piel, los huesos y las articulaciones. 

¿Qué es el colágeno de origen porcino?

Actualmente, el cerdo es una de las carnes más populares en todo el mundo y representa el 36 % del consumo de carne mundial. El colágeno de origen porcino procede del cerdo, sobre todo de los huesos y la piel. Por lo tanto, seamos o no conscientes de ello, el colágeno de origen porcino está muy integrado en nuestra dieta. 

Aunque no haya oído hablar del colágeno de origen porcino, probablemente habrá oído hablar de la «gelatina de cerdo», un agente gelificante habitual en la repostería y los postres de gelatina. Procede del colágeno de origen porcino. (¡En realidad, es uno de los ingredientes que aporta a la gelatina su gelatinosidad!)

Si alguna vez ha cocido lentamente codillo o paleta de cerdo en un guiso o sopa, habrá observado que el líquido se vuelve gelatinoso cuando se enfría: eso es básicamente gelatina. 

Esta gelatina es rica en péptidos de colágeno porcino y tiene mayor biodisponibilidad que el colágeno de cerdo nativo. No obstante, su digestibilidad todavía es inferior en comparación con los péptidos de colágeno puros. 

Colágeno de origen porcino: un nutriente presente en nuestra historia

Las evidencias arqueológicas sugieren que el cerdo fue uno de los primeros animales en ser domesticado por el hombre, un avance que probablemente se produjo como consecuencia de la caza de osos salvajes. Por lo tanto, si tenemos en cuenta el hecho de que el colágeno de origen porcino se extrae y se hace más digestible gracias al proceso de cocinado y a que los seres humanos llevan miles de años cocinando el cerdo, nos atrevemos a afirmar que el colágeno de origen porcino forma parte de nuestra dieta desde tiempos inmemoriales. 

Nuestros ancestros se beneficiaron enormemente del consumo de colágeno de origen porcino ya que contribuye a mantener sanas las articulaciones y los huesos, lo que les proporcionó el impulso atlético necesario para sobrevivir y expandirse por todo el mundo fundando civilizaciones.

Cómo el colágeno de porcino ha evolucionado a sabrosas delicias culinarias

A lo largo de los milenios, la lucha por la supervivencia implicaba que las personas no podían permitirse ser derrochadoras. Por ello, nuestros ancestros aprovechaban todas las partes del cerdo, incluso patas, huesos y tejidos conectivos (como los cartílagos), todos ellos con altos niveles de colágeno y que se cocían para obtener caldos y guisos ricos en nutrientes. El colágeno hacía que los guisos y caldos fueran densos y cremosos, lo que aportaba mayor bienestar a nuestros ancestros en los fríos días invernales. 

A medida que la civilización progresó, se descubrió que se podía extraer el colágeno de los caldos espesos y utilizarlo como ingrediente. Finalmente, esto evolucionó en el áspic, una sabrosa gelatina que condujo a la creación de todo tipo de deliciosos platos presentes en las cocinas de todo el mundo. El brawn (también conocido como queso de cabeza) es uno de estos platos que se originó en Europa y se extendió a otras partes del mundo. 

El brawn es simplemente carne (normalmente carne de cabeza de cerdo) en gelatina. Se corta en rodajas y se come, de ahí que se le conozca como «queso de cabeza». Actualmente, se pueden encontrar distintas versiones de brawn en todo el mundo. Por ejemplo, los vietnamitas tienen thịt nấu đông y los rusos tienen los kholodets, muy populares en Navidades. El áspic también se encuentra en otros platos muy conocidos. En Francia y Gran Bretaña es la gelatina del pâté en croute y del pastel de cerdo, respectivamente. 

El áspic no es la única forma en la que se mantiene viva la tradición

En Asia oriental, los productos de cerdo son muy populares, lo que significa que el colágeno de origen porcino es parte habitual de su dieta. Estos son algunos ejemplos: 

  • Los okinawenses guisan el cerdo lentamente lo que les aporta una dosis saludable de colágeno 
  • El ramen, una sopa de fideos muy popular de Japón, contiene gran cantidad de colágeno debido a que se elabora con gran cantidad de huesos de cerdo
  • En China, las manitas de cerdo (que contienen gran cantidad de colágeno) son muy populares

De hecho, los británicos están redescubriendo las manitas de cerdo

Hasta mediados del siglo XX, las manitas de cerdo eran muy populares entre los británicos de clase obrera. Pero perdieron popularidad ya que eran percibidas como cortes de escaso valor de partes no deseadas del animal. Sin embargo, según la BBC, las manitas de cerdo han recuperado su popularidad en Gran Bretaña, lo que significa que indirectamente también el colágeno de origen porcino está disfrutando de un resurgimiento. 

Y el resurgimiento continúa . . . 

El colágeno dietético en general es mucho más valorado en este momento. Un ejemplo de ello es la reciente tendencia del «caldo de huesos». Al igual que nuestros ancestros, ahora disfrutamos con caldos ricos en colágeno como una forma de mejorar sus dietas y experimentar sensaciones de sabor sanas y reconfortantes. Esta tendencia está ayudando a impulsar el regreso del colágeno de origen porcino en Occidente ya que, al elaborar los caldos y sopas caseros, se recurre a alimentos asequibles como las manitas de cerdo, los huesos de cerdo y las caretas de cerdo y, con ello, estamos volviendo a descubrir lo sabrosos y nutritivos que son estos productos ricos en colágeno. 

El cerdo es una importante fuente de péptidos de colágeno en Japón

En Japón, especialmente entre las mujeres, los péptidos de colágeno tienen una alta demanda ya que ofrecen muchos beneficios para la salud y la belleza. Casi todas las farmacias japonesas cuentan con una amplia gama de suplementos de colágeno en diferentes formas, desde bebidas formuladas especialmente a polvos versátiles que se pueden utilizar de diferentes maneras. Muchos de estos suplementos se derivan del colágeno de origen porcino que, debido a la importancia del cerdo en la cocina japonesa, está aceptado generalmente como una maravillosa fuente de péptidos de colágeno. 

La importancia del origen, la seguridad y la trazabilidad

No obstante, cuando se trata de comprar colágeno de origen porcino, es fundamental insistir en la importancia de la calidad, la seguridad y la trazabilidad. Para obtener los péptidos de colágeno más limpios, más eficaces y más éticos, la fuente de colágeno tiene que someterse a un riguroso control de calidad, es decir, debe proceder de cerdos que hayan tenido un excelente bienestar, y los procesos de fabricación tienen que cumplir las normas más exigentes del sector. 

Uno de los mejores lugares para obtener colágeno de origen porcino es la UE,  Gracias a las estrictas normas que garantizan el bienestar de los cerdos. Los estrictos reglamentos garantizan que el pienso para los cerdos está compuesto por productos de origen vegetal como forraje, trigo, maíz y soja; y que los minerales, las vitaminas y las grasas complementarias y las proteínas que se añadan también son de origen vegetal.  

Finalmente, es fácil hacer afirmaciones sobre la procedencia. ¿Pero se puede demostrar? Una trazabilidad demostrable es esencial para garantizar que los péptidos de colágeno derivados del cerdo realmente cumplen las normas más estrictas.